番茄红素是一种色素和抗氧化剂，在食品行业中具有应用。以下是关于番茄红素的一些详细信息和其在食品行业的应用：

一、基本信息

番茄红素（英文名：Lycopene）是一种类胡萝卜素色素，其化学式为C40H56，分子量为536.85。它主要存在于番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等植物中，尤其在成熟的红色番茄中含量 。番茄红素具有深红色的针状结晶外观，不溶于水，但溶于苯及油脂等有机溶剂。

二、特性与稳定性

番茄红素对光和氧的稳定性较差，因此在加工和储存过程中需要特别注意避免光照和氧化。此外，番茄红素遇铁会变成褐色，因此在生产过程中要控制铁离子的含量。

三、食品行业应用

食品色素：番茄红素作为一种色素，可以用于饮料、果冻、糖果、面点等食品中，为产品增添鲜艳的红色。

营养强化剂：番茄红素具有抗氧化作用，可以将番茄红素添加到食品中。

防腐保鲜剂：在肉类食品中，番茄红素可以作为防腐保鲜剂使用，起到部分替代亚硝酸盐的作用。